*，小麥儲(chǔ)存的年限。
在符合國(guó)家小麥儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股“哈”味。由于國(guó)家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購(gòu)一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。
第二，加工工藝的影響
加工工藝對(duì)面粉氣味的影響相對(duì)來(lái)講要弱一些，主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉，造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。
第三， 出粉率的影響
前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。
第四，白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。
第五，高吸水量
面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。
面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩類：一類是通用粉，如小麥粉：另一類是粉標(biāo)準(zhǔn)，如面包用小麥粉等；
通用粉的質(zhì)量指標(biāo)有水分、加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋度、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、氣味口味等九項(xiàng)。
粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng)。這九項(xiàng)指標(biāo)都非常重要，在面粉質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，如果有一項(xiàng)不合格，這批面粉就是不合格產(chǎn)品。
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