面粉是食品工業(yè)的主要原料，面粉質量的好壞直接影響面制品的生產及品質。市場上不同種類的面粉琳瑯滿目，面粉的質量一般是按照蛋白質含量來分類的。很多人都會通過面粉的顏色來判斷面粉的品質，這樣并不是很準確。那要如何判斷面粉的各項指標呢？
面粉生產出來之后經過一定時間的生化反應和氧化反應面粉才能達到理想的烘焙特性。通常熟化時間和溫度息息相關。溫度越高熟化時間可以相應縮短反之則需要適當延長。而面粉的生產日期就是判斷是否可以使用如何使用的指標。面粉中如果水分含量超過15%，面粉的保存期就會明顯降低。通常面粉的含水量在12-14%之間?；曳志褪敲娣壑械牡牡V物質。越靠近小麥表皮的成分灰分含量越高，顏色也越深，灰分的含量是面粉等級的一個重要指標，習慣上灰分通常會作為加工精度的參考。
①視覺鑒別：
在白天正常光線下觀察，面粉呈白色或者微黃色、無雜色，屬于正常品質面粉。如果面粉色澤不均勻，呈灰暗色、微紅色，就是不正常的面粉。
②嗅覺鑒別：
好的面粉具有自然的麥香味，如果聞到強烈的塵土味，有可能是陳面或者添加了過多超標物質。也可以將面粉加熱水后攪拌聞氣味，如果聞到稻草、麥香的味道，說明面粉加工時間不長，質量較好，未加入過多的添加劑。如有苦味、霉味、哈喇味或其他異味，屬不合格面粉。
③味覺鑒別：
手捏一點干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象，說明面粉含沙量高；將面粉做成熟食品嘗，正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”，口感細膩，也可以把面粉煮成面粉糊糊，然后品嘗，如果牙磣則含沙量超標，不能使用。
④觸覺鑒別：
手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，松手后面粉也隨之散開不結塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后，易成團、結塊、發(fā)粘，則可判斷面粉含水分高，易發(fā)熱、發(fā)霉變質
⑤快速檢測設備-水分檢測儀
面粉水分測定是快速檢測面粉水分含水率的一種儀器，可以隨時監(jiān)控生產，儲藏，加工過程中控制面粉水分含量。從而達到國家質量標準。測量簡單迅速，省時，省力，準確，無誤。市場上銷售有各式各樣的電子水分速測儀，主要有紅外線測量，但是該儀器價格高，測量時間長，操作復雜，得出結果的時候，往往已經失去結果的意義，不適合生產過程使用。國標法面粉水分檢測儀具有簡便、快速、準確、樣品用樣量少等優(yōu)點，因而得到越來越廣泛的應用。
