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據(jù)了解水分含量是豬肉肉品品質(zhì)的一個重要指標。2001年，原國內(nèi)貿(mào)易局制定《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），規(guī)定豬肉水分*值是≤77%。該標準的實施，對打擊注水肉起到了一定的作用。但是，近年來，不法商販太狡猾，注水手段花樣百出，注水技術不斷更新。注水肉目前已經(jīng)有多個變種，令消費者防不勝防。

現(xiàn)在的注水肉和多年前的注水肉有很大的不同，“注膠肉”和“注藥肉”尤其值得警惕。“注膠肉”是用食用膠、水、胭脂紅的混合液注入豬、牛、羊體內(nèi)，然后利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶在注膠的同時，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長肉的保質(zhì)期。

“注藥肉”是在牲畜屠宰前注射了一種名叫沙丁胺醇的藥物。沙丁胺醇是一種β受體激動劑，常用作人類平喘藥物。在給待宰生豬注射沙丁胺醇后，能起到保水作用，增加肉體重量。因含有沙丁胺醇的注水肉會給食用者的健康造成危害，國家已將沙丁胺醇列為動物用違禁藥物。牲畜被注射沙丁胺醇后會感到口渴，拼命喝水，包括卡拉膠水溶液。

這些做法目的只有一個，那就是將水分大量注入生豬等動物的身體，增加動物體重，牟取非法暴利。黑良心的商人給動物注水食越來越隱蔽，除非當場抓住，否則市場取樣豬肉，再檢測，檢測結(jié)果往往是合格的。

還好事情終于有轉(zhuǎn)機了。有消息說，已經(jīng)有人大代表就修訂豬肉水分標準提出了建議，農(nóng)業(yè)部也將聯(lián)合多部門對禽肉水分*和檢測方法研究開展研究。同時將組織開展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動”，嚴厲打擊注水或注入其他物質(zhì)等各類屠宰違法行為。

這意味著豬肉水分標準將會被重新修改，注水肉將會無處遁形！

附錄 GB18394-2001 畜禽肉水分*
《GB 18394-2001 畜禽肉水分*》規(guī)定我國畜禽肉水分含量正常范圍如附表1所示。
附表1：畜禽肉水分*

品種	豬肉	牛肉	羊肉	雞肉
水分含量	≤77%	≤77%	≤78%	≤77%

在標準修訂之前，為了防止更多的人像小編一樣被片，編編決定現(xiàn)身說法，總結(jié)一下經(jīng)驗教訓，來告訴大家避免買到注水肉的辦法！

傳統(tǒng)老方法：

1、看外觀，有往外滲水的情況，而且滲水比較嚴重，基本可以斷定是注水豬肉，真的豬肉是不可能往外滲水的。

2、你可以用手指按一下豬肉，看是否有彈性，彈性如何，沒注水的豬肉一般很快的彈起，注水豬肉一般無法彈起因為他水分有太多。

3、看顏色：注水肉顏色發(fā)白，很容易看出白顏色一定不是正常的豬肉。

4、看肉質(zhì)是否緊密，注水豬肉肉質(zhì)松軟，一看便知道并不是真正的豬肉一看就是注過水。

5、如果真的無法從外觀看出是不是注水豬肉，可以拿一張A4紙粘貼到豬肉上，注水肉會被一層水滲出，如果不是注水肉會被一層油滲透。

6、這是簡單有效的辦法：在正規(guī)地方購買帶有食品安全二維碼的豬肉，通過手機“智慧眼”APP掃描價簽上的二維碼，即可知道豬肉的身份信息，真假一目了然。

禽畜肉水分檢測方法：

在肉類行業(yè)，肉類水分含量的檢測一直都是重中之重，光靠肉眼是辨別不出注水肉的，目前市場上檢測肉類水分含量的方法有很多，但是大多數(shù)方法的測量結(jié)果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術“愈發(fā)”，檢測數(shù)據(jù)的準確性就變得越來越突出。并且，檢測速度和準確性之間的矛盾一直沒有解決。下面是檢測肉類水分的兩種方法。

方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）

利用烘干法原理，把樣品用干燥箱持續(xù)干燥，并用天平稱量，直到樣品恒重為止，利用重量差求出樣的的水分含量百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測試時間一般為4-6小時。

方法二：紅外線干燥法(快速法)

原理：用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。

儀器：紅外線快速水分分析儀，水分測定范圍0-100%，讀數(shù)精度 0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。

操作步驟：

1.接通電源并打開開關，設定干燥加熱溫度，加熱時間為自動，結(jié)果表示方式為 0－100%。

2.打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。

3.取出樣品盤，將樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分百分含量。

肉類的水分百分含量按下列公式計算：

工式中：